信州上田市鷄鴨料理かぶらや社中ブログ: 鶏鴨料理レシピ集

2013年5月21日火曜日

鶏鴨料理レシピ集

甘辛く煮た鴨風味			甘辛く煮た鴨風味ネギは斜め切り、鴨肉はそぎ切りにし、タレと同割り水を入れ、蒸し煮（鍋蓋）５分で出来上がり水溶き片栗粉からめる。　注）煮過ぎない事鴨肉１００ｇ・鴨肉１００ｇ・長ネギ（太目のネギ）醤油（２）・味醂（３）・酒（０．５）・水溶き片栗粉・七味

鴨のすき焼き			すき焼き用の平鍋に割り下と水（６）対（４）を入れ、鴨肉と長ネギを少しずつ入れながら生たまごで食べる。最後に煮汁の中に突いた大根か白滝を入れ食べる。注）　鴨肉は煮過ぎない事。鴨肉・長ネギ（太目のネギ）豆腐・シメジ・エリンギ・三つ葉突いた大根又は白滝、割り下・水・卵醤油（２）・味醂（３）・酒（０．５）

七面鳥のすき焼き			すき焼き用の平鍋に割り下と水（６）対（４）を入れ、七面鳥と長ネギを少しずつ入れながら生たまごで食べる。最後に煮汁の中に突いた大根か白滝を入れ食べる。注）　七面鳥は鶏肉より淡白で大味です。煮過ぎない事。 ■お薦め半額料理＆レシピ集　Ｈ１５年度・Ｈ１６年度・Ｈ１７年度・Ｈ１８年度七面鳥・長ネギ（太目のネギ）豆腐・シメジ・エリンギ・三つ葉突いた大根又は白滝割り下・水・卵醤油（２）・味醂（３）・酒（０．５）

博多風水たき			骨付き（ぶつ切り）を沸騰してる湯の中に入れ、外側面を引き締め大まかなアク取り20分位下処理をし流水で洗い流したぶつ切りを大きな鍋に入れ水から30分位炊く（甘いコッテリしたスープ出来る）ここまでは、ご家庭でも出来ますが、プロはもうひとつのコクのあるあっさりとしたスープを作ります。トリガラのみの骨の髄から出る「コラーゲン」たっぷりのエキスを強火で鶏ガラが粉々になり煮詰めては水を足しを繰り返しアク取りをしながら４～５時間かけ乳白色のスープが出来上がります。根気のいる作業です。ポン酢の作り方　だいだい（４）しょうゆ（６）

七面鳥のロースト赤ワインソース寄せ			七面鳥を解凍後水で洗い、ペーパータオルで水気をとり、首の根元から出刃包丁で一気に背骨をカットし薬剣（腹骨）側にも、二つ割りにカットする、酒を振りかけしばらく置き、塩・こしょうを手ですり込み、２００℃に余熱したオーブンで１時間ほど焼く（焼き時間は大きさによります）。様子を見ながら、溶かしバターを七面鳥全体に塗る、トマトケチャップ・赤ワイン同割りのソースを供する。季節の野菜を添えて出来あがりです。

鴨のロースト赤ワインソース味			鴨むね肉は皮側に包丁で切り込みを入れ、塩・胡椒の下味を付けるフライパンに少量のオリーブ油熱し、下味を付けた鴨肉を皮側から焼き、次にオーブンで蒸し焼き8分で火を止めしばらく置く。皿にトマトをスライスして流線型に盛り内側にキャベツの千切りをひき、鴨肉を５㎜位に切た鴨肉を盛り付ける。まわりに、トマトケチャップ・赤ワイン同割りのソースをかける。.天盛にレモンを供する。鴨むね肉一枚（３００ｇ）トマト/キャベツ/洋パセリトマトケチャップ/レモン赤ワイン/塩・胡椒各少々

七面鳥の串焼き種			鶏のさばき方を参考にして下さい。鶏がらの詳細とかしわスープの取り方を新設

鴨ときのこのソテーりんごソース寄せ			鴨肉をスライスし片栗粉を付けて、油で（１７０度）軽く揚げておくりんごソース、玉ねぎ・りんご・ニンニクすりおろし、醤油・味醂・白ワインソースを作る、フライパンにバターを入れ、赤・黄・緑ピーマン・玉ねぎを炒め、塩・胡椒各少々し、鴨肉を入れ、りんごソースを適量に入れ、素早く炒め皿に盛り洋パセリを付け合せる。鴨むね肉/シメジ/洋パセリ赤・黄・緑ピーマン玉ねぎりんご/ニンニク/バター塩・胡椒各少々/片栗粉

チキンピカタ赤ワインソース風味		ささみに塩、こしょうを少々振り、小麦粉を全体にまぶします。卵は割りほぐしておきます。フライパンにバターを入れ、バターが溶け始めたら鶏肉に溶き卵をたっぷりつけて入れます。蓋をして、弱めの中火で両面を焼きます。こげやすいので火加減に注意して様子をみながら焼きます両面がこんがり焼け、器に盛り、季節の野菜を添えて出来あがりです。トマトケチャップ・赤ワイン同割りのソースをかける。ささみ/たまご１個塩・胡椒各少々バター/塩・胡椒各少々トマトケチャップ/赤ワイン付け合せの野菜適宜

鶏むね肉チーズ寄せデミグラスソース風味			鴨肉をスライスし片栗粉を付けて、油で（１７０度）軽く揚げておくりんごソース、玉ねぎ・りんご・ニンニクすりおろし、醤油・味醂・白ワインソースを作る、フライパンにバターを入れ、赤・黄・緑ピーマン・玉ねぎを炒め、塩・胡椒各少々し、鴨肉を入れ、りんごソースを適量に入れ、素早く炒め皿に盛り洋パセリを付け合せる。鴨むね肉/シメジ/洋パセリ赤・黄・緑ピーマン玉ねぎりんご/ニンニク/バター塩・胡椒各少々/片栗粉

七面鳥の本格派ガランディーヌです。
中の胴ガラ、薬剣ガラを抜きとっています。つまり1羽の袋状にして、お腹の中に具を入れて揚げます。
お尻を竹串で留めます。（タコ糸で縫い合わせても良し）、鶏油を１６０℃～にセットした温度を保ちながら、
約50分位で出来上がる。　中に入れる具は、貴方次第です。
◆ご家庭では、無理でしょう。？
簡易温度計をはめ込んみ、七面鳥が揚がったかどうかは、内部の温度変化で判ります。
ターキーに刺さったピンが飛び出たら中まで火が通ったことがわかる。焼き上がると、
赤い部分が飛び出るようになっています。
この温度計を買って、お試しアレ！！ただし、
◆油火災にはくれぐれもご注意を…

続く…。

本日もお読みくださり有り難うございます(=^0^=)
また遊びに来てください！
明日も良い一日でありますよ…。