上田市で創業以来、特撰朝引き鶏を使用しオリジナリティーとバラエティーに富んだ鶏鴨一品料理と鍋料理の専門店かぶらやです。おいしいものは気にかかる鶏鴨料理… お店のご案内。信州黄金シャモの魅力、鶏鴨部位の調理、下処理仕方・グルメレシピのコツなど画像・動画等を取り混ぜて紹介etc…
平日にご予約頂いたお客様に女将から(
´艸｀)のサービスがあります。 
簡単で美味しい調理法レシピ 砂肝下処理 ・レバー下処理
【 チキンレバーのステーキの作り方 】 | |||
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| 心臓（ハツ）を切り離した（肝臓）レバーに、カットした所の筋・付着物を取り除く。 | |||
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| 左右の肝を５～６mmに水平にカットする。一羽で５枚位なる。 | フライパンにオリーブオイル 油少量注ぎ、フライパンをよく熱し片面を焼く。焼く前にレバーを 小麦粉に付けて焼くも良し。にんにくのみじん切りを炒めてから焼くも良し。 | ||
 |  | ☚チキンレバーのステーキ「サンチュ」は韓国名で、日本名は「包菜（つつみな）」。レタス・ミニトマトをあしらえ上から独自のタレをかけ供する。 | |
| 片面を返し焼きこの時に好みの焼肉のタレを入れ絡めても良し。塩・胡椒・ガリックを下味にするも良し。 | |||
| 【砂肝のバターソテーの作り方】 | |||
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| 砂肝のカットの仕方はこちらから『鷄のすべて』 内臓（砂肝･ﾚﾊﾞｰ･心臓･腎臓）下処理の仕方！ カットした砂肝を厚みのある方から片開きし、まわり三か所位に包丁の刃先きで少しカットしておくと | |||
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| 炒めるに均一に焼き上がる。 | 熱したフライパンに砂肝を入れ、日本酒か白ワインを入れ、蓋をし２～３分蒸し焼きする。煮汁がなくなったら少しのオリーブオイル入れ、塩・胡椒・醤油・すりおろしにんにく・ナツメ・七味などの好みの味に調える。 | ||
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| 火を止め予熱でバターを入れ絡める。 | 砂肝のバターソテーサンチュ・レタス・トマトをあしらえ天盛に小口切り白ネギを供する。 | ||
心臓（ハツ）の下処理 ・背肝・砂肝えんがわの下処理
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| 心臓の上部には黄色っぽい脂肪や血管、スジなどが集まっていますので、 少しの脂肪を残して切る。心臓の厚みの半分ぐらいまで、縦に切り込みを 入れます。中にのこている血のかたまりを洗い流せば血抜きの 下処理が完了です。臭いが気になれば調理時に強い香辛料を使えばよい。 | |||
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| 希少な背肝（１０g位） | 通称 砂肝のえんがわ | 背肝・砂肝のえんがわを八分位のボイル | |
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| 通称 砂肝のえんがわ | 砂肝のえんがわ串 | 背肝串 |  |
| 上の画像は一般では買えないかもしれませんが？ 鷄肉専門店でモツとして混ざって売られているかも？ | |||
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