信州上田市鷄鴨料理かぶらや社中ブログ: 鶏ガラ名称＆濃厚かしわスープのとり方詳細説明

2012年10月15日月曜日

鶏ガラ名称＆濃厚かしわスープのとり方詳細説明

ぶつ切りもスープ同様沸騰した湯に入れ１０位炊き表面の身をしめアク出しをし、
一旦火を止め穴あきアルミボールに静かに流し込みぶつ切りを流水でアクをとり、
又、水からぶつ切りを炊きます、沸騰して２０分位で火を止め
そのままの状態で２時間は置きます。

◆◇鶏ガラ名称　スープのとり方◇◆

これから説明する事は家庭を対象にしている訳ではありませんので
細かな分量などはお教え出来ませんので
悪しからず良しなに願います。
あくまでも業務用（当店のやり方）で企業秘密…？

そんな大げさな事でも有りませんが、
キーワード別解析結果で鶏のパーツ類の処理の仕方や
スープのとり方が非常に多いので、少しでもお役に立てればとの
思いで鶏のこだわり・うんちくやら
エピソードを交えて説明しますので参考
（重要なポイント有り）にしてみては？
この頃同業の方から、細かく教えてくれないかと訊ねられますが、
それはご自分で工夫なさって下さい。こちらより精進して下さい。
濃厚鶏ガラスープ　

	スープを作るにあたり、ある程度の道具を用意しましょう。スープをとる寸胴か鍋（最低でも１８?位の）スープを煮込んだ後に使う、穴あきアルミボール・スープ漉し木綿手拭・茶漉し・手鍋・ストック用の、ペットボトル又はフリーザバックなど家庭にある様な物で代用して下さい。先ずは知って置きたい事はスープを作るには、気温・火力・体力（気持ち）が執拗で、最低４時間はかけて、じっくりと煮込むと濃厚でまろやかな深みとコクのある。味わいぶかい、付加価値のかしわすーぷ出来上がるのです。スープは疲労回復や病後の体力回復に効果が在るとされ、髪の健康・肌の美容にも有効です。アイデア次第で鶏は捨てるとこがありません。鶏で食べられない物はドリと胆のぐらいです。
	胴ガラです。肋骨に赤いのが肺で昔から「鳥は食べてもドリは食べるな」ドリです。ボンボジ・ボンジリです。此処には、ちょうこと突起した左右に通称、油壷と言う油脂の塊り（大人の小指大）が有取り除きます。油壷から油脂を出し羽に覆って水をはける為にあるものです。私はそれ程美味しいとは思いませんが、唐揚か焼鳥串が宜しいかと。部位に合った鶏料理の調理法も参考にして下さい。こらから各言葉の意味不明でイマイチのときは、コピぺ（コピー＆ペースト）してググる、（Googleの検索）てみて下さい。
	腰から骨盤。背骨の両側にくついているのが「腎臓」です。背肝（せぎも）とも言って、希少で、ボイルすると５ｃｍ位の１０g前後です。鶏専門店ではもつ・並もつとして売っています。姉妹店の平野屋では毎日さばいているからこそ取れる一品です。肝（レバー）と食感が似ていますが、背肝の方がどちらかと言うと美味いくて堪りません。さらに背側のガラにはハラミという薄い肉がありますがまたそこが旨い！煮込みうどんに良し◆一羽の鶏から取れる大体の歩留◆肉（むね・もも・ささみ）３７％ガラ（スープ類なる頭・足）２５％内臓（レバー・心臓・砂肝）５％小肉・皮・手羽・脂身１６％その他('血液・羽毛・腸１７％
	薬研（やげん）漢方薬などをつくるとき、薬材を細粉にひくのにもちいる器具。深くＶ字にくぼんだフネと木製のハンドルのついた円盤状のローラーから成っているそうです。この形が似ているので（やげん）と言ってます。画像からは右の部分の先、若鶏には大きく剣状（けんじょう）軟骨が付いている所です。つるぎの様に先が尖がっている事から剣状薬研（けんじょうやげん）当店では串焼きで提供しています。一羽に一個しか取れない貴重なパーツ類です。他地域では三角とか言ってます。ささみ・むね肉が在る部分。
	鶏の骨格です。勿論足は下の方です。韓国ドラマのチュモンでは旗印に三足カラスが描かれているようですが、私の知っているところでは、野鳥類全て二本足だと思いますが？（笑）当サイト（１００ページ強）をよく見てくれている訪問者は私のプロフィールをご存知の事と思いますが、店主も和弓の経験が有りますが、チュモンょスゴイ目隠しで矢を射り、三本の矢をつがえて射る何ぞ考えも及ばず、日本の合戦で実行した人が居るだろうか？那須与一もおどける（上田の方言）ビックリだｗ当HPでも素人さんも弓が引けますよ？では頑張って！弓道習い始めた方は此方で稽古しましょう。冬ソナより韓国映画・ドラマにハマッテます。特に女将さん時間ですよ！こんなドラマありましたよね？
	これは、剣状薬研（けんじょうやげん）の先っぽ串焼きにすると先だけが焦げてしまうので、カットした余りです。中抜きとは…（内臓類を取り除いてある）鶏肉は身から骨、ガラまでまるごと使える素材。ところで、鶏を１００羽買う時に符丁で何と言うかしてますか？答え１足言います。（定か否か）これも符丁ですが、セン・リ・カワ・ツキ・チョウ・テン・カン・ツウ・ガン・マル。オォ～言えた４０年前に覚えた言葉、何事も頭の柔らかい時に憶える事ですネ。だけど、こんな事書いてもいい物か？符丁にならなくなりますよネ。何かあったら削除・削除でも、「むらさきは、○○でしょう。」「お愛想は、○○でしょう。」「下駄は、○○でしょう。」何気なく素人さんが、結構日常で使ってますね。商道（サンド)反物を売るに１匹と字幕に書いてあり、日本では反物は１反、数え方が違いに”匹”疑問を感じググると1匹の蚕が作った繭を本繭と言って、それから取った糸が本糸（ほんし）。……なるほどガッテン！韓国の時代劇とラブコメはOKの主。
	むね肉の骨やもも肉の骨です。もも肉にも軟骨が有ります。人で言う膝, おさらの部分です。剣状薬研（けんじょうやげん）ところでリンクでとんだ人はお分かりかと！即ち、一羽に二個しか取れない貴重なパーツ類です。適度な脂肪と肉がありコリコリした感触がたまりません。当店では、ナンコツまめ串で提供。鶏のなんこつと言うのは、この二箇所だけです。鶏の内臓レバー・心臓・砂肝の下処理（切り方）の仕方をご覧の方は飛ばないで下さい。鶏の軟骨や内臓はくせががなく、扱いやすいです一般に、肝臓は（レバー）砂肝（すなぎも）丸い形の脾臓（ひぞう）背肝（セギモ）（腎臓）です。心臓（やきとり屋さんではハツ・こころ・ハート）
	手羽先です。鶏の中であなどれないパーツ類ですよ。栄養・旨味・安い三拍子揃い組みです。脂肪がほど良くつき、味にもコクのある部分。煮込みものや鍋もの、揚げもの、ご家庭では手羽先で十分な材料です。スープを取るにはイチオシ！！ぜひ使ってほしいですね！！アクも少なく時間も掛からず、何よりも美味しく出来上がりま。後でお肉も食べられて無駄が無い！手羽先に含まれるコラーゲンが美容と健康に良いことがテレビ放映されてからブームとなりました。特に女性に圧倒的な人気があり、今も続いています。コラーゲンは体細胞の保水能力を高めるので、肌に良く、体の老化防止になります。ビタミンＣと一緒に摂ると効率が良いので手羽先にはレモン汁を絞って食べましょう
	いよいよ、かしわスープのとり方に！最初の第一段階は鍋に７分目の水又は湯を沸騰させます。沸騰した中に今まで説明してきたガラ類を静かに入れます。東京深川の鶏肉店で小僧の修行時代の事ですが、四川系の有名(料理の鉄人）な○○飯店はスープには、鶏の頭・足（もみじ）を胴ガラより多く入れてとります。一番こってりと濃厚なスープとれると言ってましたね。確かに理に適ってますが、当時の私の記憶には、平野屋鶏肉店（実家）足（もみじ）・頭は煮て口ばしを取り犬の餌用位にしか売っていな方様な気がしますが？中国の若者達は、足（もみじ）を歩きながら食べていると台湾のバイトの子に聞いたことがあり、また甘辛く煮込んだ（もみじ）を食べましたが、ゼラチンが多いせいか、口の中がべとべとになった事がありました。
	しばらくすると再び沸騰し始めます１０分～２０分位そのままの状態で、アクがどんどん出てきます。噴きこぼさず火加減を調整しながら画像のようになります。ここで一旦火を止め穴あきアルミボールに静かに流し込みます。（火傷に気をつけて）ガラは熱くなっていますので、穴あきアルミボールに流水をかけて少し冷まします。ここでガラのゴミやアクなどドリ・背肝もここでは簡単に取れます。この作業を疎かにすると、匂い・苦り出てしまいます。スープの良し悪しは７０％～８０％はここで決まります。骨の髄から出る血線みたいなアクがアクを呼び込む様に出て来ますので丁寧にアクをすくい出します。仕事は（食品を扱う）丁寧で迅速に一期一会（茶の湯の精神）の構えで！
	綺麗にしたガラを今度は水から強火で煮詰めていきます。その時に入れるものは上の画像二点です。後は何も入れません。その秘訣は後に書きます。ここからが、体力との挑戦です。体力と言っても走る訳で無いのですが、ここから離れる事が出来ません。話は変わりますが、玄海での始めての仕事は、石炭割り（中国産）からです。それも何処かの工事現場に行った様な姿で此処が日本一の繁華街（新宿）か？驚きでした。しかし、そこに秘密の鍵が合ったのです。それは火力と圧力鶏本来の素材が持つ旨味を引き出すのです
	３０分経てば沸騰してきます。先ほど様な大きなアクの固まりは出て来ませんが、細かなをお玉で丁寧にアクをすくい出します。さあ～ラーメン屋さんのスープと大きな違いが分かりましたよね！火加減が違う澄んだスープはゆっくり弱火で入れる物何でも良し。其の間に「鶏の珍味」と言うところの白子のお話を…。大人の親指大から小指大まで有り、鶏の睾丸（鶏の金玉）勿論雄です、玉ひも・輸卵管は雌ですよなにやら元気が出そうな？嫌らしい様な？小さい頃からかしわ鍋で食べてはいましたが、玄海の先代の社長さんから、「かねこ君」これ食べてご覧と言われたのが親指大の睾丸の刺身でわさび正油食べると、プチッと口中で広がるボクボクと汁が旨いと言うより酒でも欲しくなる初めての経験でした。とても美味しく頂いたとは…塩焼きか煮付けの方が良いですね！その後社長さん曰く「かねこ君始末に困るから余り食べるなよ！」尊敬する偉大な矢野廣雄社長でした。
	時間すると鍋の中はガラが踊っています。スープも煮つまり水を補給していきます。これを繰り返し～繰り返し何度～何度も水を加え、何故か水を加える度に白くなっていきます。何故だろう？凡人の小生には科学的な事はサッパリ分かりません。これが先任の知恵ですね。丁寧にアクをすくい～丁寧にアクをすくいして気温・火力（常に強火で）にもよりますが、下ごしらえしてから４時間が経過します。人の集中力の限界は３～４時間と言われてます。スープの原価率は安い物ですが、製造原価となると人件費ともかくガス代はかなり掛かります。当店のかしわすーぷはガス代思って下さい。
	煎じるでググると、こんな事が書かれていました。煎じる：とは漢方薬などの「薬学」から来ているようです。「飲み薬」を作るために煮詰める事をさすようですので、煮るために入れた物は捨ててしまいます。煮出した「液体」が目的物です。一方、煮る：は食べる為に硬いものに水分を加え、柔らかくする「料理」法の１つです。煮たものが目的物で、液体も食べます。使われる場面、目的が違います。と言うとスープはやはり女将が命名した「魔法のスープ」魔法とは薬膳だっのだ！女将恐るべし！（脱帽）女将の顔と声火を止め最後の処理を待ちます。
	アルミスープ漉しでガラを漉します。当初のガラの原形はもも肉の骨位がしか見当たりません。粉々になっています。一敵のスープも残さず、漉しましょう。ジビエ！自然の恵みと言う訳ではありませんが、鶏肉サマに感謝・感謝です。感謝と言う事も有りまして亡き父が大輪寺の（上田城の鬼門除けとして建立された寺です）境内に鶏供養塔を建てありますので、私達も必ずそこには参ります。初代上田城主真田昌幸の夫人で、長男信之、次男. 信繁（幸村）の生母のお墓がある所でもある。
	鍋の色が変わっている事におきずきになりました。乳褐色の黄色見かかった『かしわすーぷ』が誕生しまたた。（拍手）当店の宝もの白濁のダイヤ「魔法のスープ」です。雑炊用・かしわスープ・水炊き用と用途に合わせ使いこなします。家庭でストックするにはペットボトル又はフリーザバックなどが宜しいかと、冷凍にする時大事な事は完全に常温になり容器に入れる場合は膨張する分を空けて置く事失敗し無いためには入れ物に対して７分目位が良いかと思います。
	早速、白濁色の濃厚なスープで疲労回復に味見を香り良しコク良し鶏本来の甘みも良し鶏ガラだしに含まれるゼラチンです。ゼラチンがさらに分解されるとアミノ酸のかたまりなるとか！前にも書きましたが私の経験より「スープには、鶏の頭・足（もみじ）を胴ガラより多く入れてとります。一番こってりと濃厚なスープとれると言ってましたね。確かに理に適ってます」もみじも食べた時口の中がべたべたする物は、コラーゲンが溶けて分解され、ゼラチンやアミノ酸だたんダ！そのコクが強すぎ翌日にはにこごりに変わっていたとは「コラーゲン」てスゴイ！！！（拍手）ちょっと目を離した時、子供（高）スープ飲んでいた『ちょーーーーウメーー！！』　何じゃコリャ！
	如何して予約しないと食べられないの？それは、水炊きだけで営業してたら良いのですが、土地柄やお客様の鶏肉の好みが違います。又、一番の理由は、骨付きぶつ切りの仕込みに時間が掛かるのです。ぶつ切りもスープ同様沸騰した湯に入れ１０位炊き表面の身をしめアク出しをし、一旦火を止め穴あきアルミボールに静かに流し込みぶつ切りを流水でアクをとり、又、水からぶつ切りを炊きます、沸騰して２０分位で火を止めその間々の状態で２時間は置きます。ここが大事なポイントで肉とスープの相性をマッチングすると何とビックリ柔らかな肉に変身しているのす。科学的な理由はどう説明してよいやら分かりません。
	二月のイベントサービス水たきまつり予約制の水たきを期間中は、ご予約なしでもお召し上がりいただけます。特撰朝引き若鶏のブツ切りと、４時間かけてじっくりと煮込んだそのまろやかで深みのある味わい。心も体もポカポカ暖まって来る…。そんな、博多生まれで「かぶらや」育ちの水たきを味わいにいらっしゃいませんか。８＋６＝２　３－５＝１０　８＋６＝２　１１＋８＝？　？の数字はいくつかな当店で正解者にはワイングラスをサービス致します。
	何故、スープをとる時に野菜を入れないのか骨の隋まで細かくし、長時間煮つめると野菜の甘みが段々と苦汁に代わってしまうのと、当店の水炊きは三種類の味を楽しむ事です。先ず一口万能ねぎを刻んだものを加えて飲み、スープの味を楽しみます。お好みで薬味のもみじおろしポン酢等をつけて骨付きのぶつ切りを召し上がっり、土鍋に野菜類を加えて野菜（信州産の白菜・三つ葉・長ネギ・エンキ・シメジ）の入った食べ頃の野菜を頂き、土鍋のスープは二つ目の味に変化し、最後に残ったスープにご飯と溶き卵・三つ葉を加えて、雑炊にして召し上がって頂くことが私の喜びです。